Stracchino

Un formaggio fresco dei più classici, ottimo per spuntini o altri piatti. Sembrerà strano, ma prepararlo in casa è semplicissimo!

Tempo di preparazione
3 ore e mezza, più 36 di stufatura e 4 - 5 gg di maturazione

Difficoltà

Facile

Ingredienti
2 lt di latte intero (meglio se crudo)
100 ml di panna liquida (detta anche crema di latte)
2 cucchiaini di sale fino
caglio q.b.
sale fino q.b.

Preparazione
In una pentola di acciaio mettere il latte e la panna, portando tutto a fuoco dolce fino alla temperatura di 37 gradi.
Mescolare bene il latte per assicurarsi che il latte abbia tutto la stessa temperatura.
Aggiungere il caglio dosandolo con precisione a seconda del suo titolo, e il sale. Mescolare a lungo per assicurarsi che il tutto sia ben amalgamato.
Coprire e mettere la pentola in una borsa per surgelati oppure avvolgerla in una coperta.
Lasciare riposare il latte per 45 - 50 minuti, senza muoverlo.

Controllare che si sia formata la cagliata, deve avere la consistenza di un budino molto mollo. Nel caso, aspettare ancora una diecina di minuti.
Con una spatola per dolci o un coltello tagliare la cagliata in cubotti di circa 5 - 6 cm di lato. Lasciare riposare per circa 30 minuti, il siero inizierà ad affiorare.
Con una schiumarola, trasferire la cagliata nelle fuscelle. Ce ne vorranno almeno due di diametro 12 cm. Posizionare le fuscelle su una gratella in modo da fare scolare il siero. Raccogliere il siero se si vuole poi preparare della ricotta (provate questa ricetta).

Spargere 1/2 cucchiaino di sale sulla superficie di ciascuna forma.
Lasciare scolare per circa un'ora. Girare la forma sull'altro lato: essendo molto morbida, sarà più facile aiutandosi con una seconda fuscella (vedi immagini). Spargere nuovamente 1/2 cucchiaino di sale su ogni forma.
Girare ancora la forma, salare nuovamente e scolare per un'altra ora.
Girare, salare e lasciare scolare per 10 - 12 ore (una nottata) a temperatura ambiente, coprendo con della pellicola per matenere l'umidità.Girare, salare e fate scolare per altre 10 - 12 ore (una giornata), ma mettendo le forme in frigo.
Girare un'ultima volta, questa volta senza salare, poi lasciare riposare sempre in frigo altre 10 - 12 ore (una nottata). A questo punto le forme si saranno ridotte a circa un terzo del loro volume iniziale.

Avvolgere ciascuna forma nella pellicola, metterle in frigo in un contenitore chiuso ermeticamente e farle maturare per 4 - 5 gg.
Controllare almeno una volta al giorno che nella pellicola non si sia formato troppo siero, nel caso toglierlo, asciugare le forme e cambiare la pellicola.

Una volta mature si possono consumare in 4 -5 giorni, conservandole sempre in frigorifero.

Immagini


Note
Al posto del sale fino si può utilizzare del sale marino grosso pestandolo nel mortaio per ridurre i granelli a circa metà della loro dimensione.